阿拉比卡与罗布斯塔的碳水化合物组成大同小异，唯一例外是蔗糖。阿拉比卡的蔗糖浓度占豆重的6％～9％，是罗布斯塔3％～5％的两倍；这也是两个晶种风味不同的重要因素。科学家发现蔗糖含量多寡与咖啡风味成正相关，即蔗糖含量越高，咖啡越好喝，这可从阿拉比卡风味远优于粗壮豆得到印证。咖啡的糖分主要以蔗糖形式储存，咖啡果子成熟后，蔗糖浓度最高。研究发现有缺陷的咖啡豆或半生不熟豆，其蔗糖含量相对较低。

 

生豆所含的蔗糖在烘焙过程扮演增甘苦（焦糖化反应）、添浓香（梅拉德反应）的角色，更是合成酸香精灵的助手，非常重要。

 

咖啡烘焙的焦漓化反应：咖啡豆的碳水化合物或糖分，在170～205摄氏度进行焦糖化――而具有奶油糖的香味。此外，焦糖化还衍生出上百种重要芳香物质，包括喃类的HMF以及HAF和麦芽醇。喃化合物是构成咖啡香味最重要的成分，其中的HMF也是蜂蜜、果汁和香烟的芳香成分，而HAF也有迷人的甜香。焦糖约占咖啡熟豆重量的17％，味道苦中带甘，是咖啡重要的滋味来源。

 

咖啡的焦糖化过度或不足，都不对。炉温太低或失温造成焦糖化不完整，使咖啡喝起来呆板乏香没深度；焦糖化过度则形成碳化，大幅增加燥苦味，得不偿失。与焦糖化不同的是，梅拉德反应并无固定的温度，有些成分在室温下即可进行，因此梅拉德反应比焦糖化更为复杂，牵涉的成分也不止碳水化合物而已，还包括各种氨基酸的复杂反应。在此，我们可以做个小结论：咖啡的色香味，大部分要靠焦糖化和梅拉德两大化学反应来完成，少了这两种反应，咖啡就不迷人了。