咖啡酸味有两种，一为明亮活泼、令人愉悦的“香酸”，二为尖锐呆板、酸而不香的“死酸”。香酸入口会有开花的惊喜，让人想起埃塞俄比亚的耶加雪菲；但死酸入口就像喝醋一般难以下咽。咖啡生豆含有香酸与死酸两种成分，如何将香酸最大化、死酸最小化，就成了烘焙师慧眼选豆、妙手催香的绝活。

 

绿原酸是咖啡豆中含量最丰富的有机酸，很遗憾，其属于涩嘴苦口的死酸。阿拉比卡的绿原酸含量约占豆重的5.5％～8％，罗布斯塔则高达7％～10％。有机酸是植物光合作用与新陈代谢的重要产物，对植物细胞生长很重要，也储存在咖啡豆里。科学家认为绿原酸不讨好的味道是植物抗虫害的利器。绿原酸虽不讨好味蕾，却是强效抗氧化物，有助人体抗癌，也是黑咖啡含量最丰富的有机酸。1，000毫升咖啡的绿原酸含量约l，000毫克（即一克），也有研究指出6盎司（180毫升）咖啡所含的绿原酸高达⒛0～550毫克（视粉量、品种和烘焙度而定），比绿茶高出一大截。咖啡是人类摄取绿原酸的最主要来源。