前面曾提及，咖啡豆的糖分在烘焙时参与焦糖化与梅拉德反应，增加咖啡的甘苦味与香醇。科学家同时发现，糖分对提升咖啡的酸香味也有贡献。属于脂肪酸一族的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸，都是蔗糖在烘焙中创造出的香酸。

 

咖啡豆里的糖分遇热就很不稳定，低分子量的糖类在烘焙过程中分解生成三十多种有机酸以及数百种挥发性化合物。这种化学反应在实验室中获得印证；科学家在生豆中添加额外的蔗糖、葡萄糖和果糖，对照未添加的一组进行烘焙测试，结果发现，有添加糖的一组烘焙后咖啡豆测得的脂肪酸（包括甲酸、醋酸、甘醇酸和乳酸）浓度明显高于对照组。经特殊技术鉴定，这些脂肪酸主要是来自蔗糖降解生成的，而非葡萄糖和果糖。换句话说，生豆的蔗糖浓度与烘焙后的酸香精灵成正比，可视为咖啡酸味强弱的前期指标。

 

生豆里几乎不含醋酸、乳酸、甲酸和甘醇酸，此四者是烘焙后的新产物，但浓度先增后减，即浅焙至中度烘焙时，脂肪酸浓度达到最高值，进入中深焙后急速衰减。以醋酸为例，生豆含量仅占豆重的0.01％，但烘焙至一爆初，浓度升高到0.25％，即烘焙前的二十五倍。一爆结束前出炉的咖啡，喝来醋感十足，应与醋酸浓度达到最大值有关。如果我们耐住性子往下烘，属于挥发性脂肪酸的醋酸很快就会衰减或挥散在空气中。

 

笔者分析了各产地咖啡豆的蔗糖含量，也验证了蔗糖含量愈高、咖啡越酸的科学报告。肯尼亚豆堪称全球酸味最活泼、明亮的咖啡，其蔗糖含量占生豆重量的8.45％；巴西豆酸味低，蔗糖含量只占生豆重量的6.3％；至于低海拔的罗布斯塔豆，蔗糖含量更低，占豆重均在4％以下，这足以说明为何罗布斯塔的酸香味远不如阿拉比卡豆。