发布时间：2014-03-25 09:52:11
柠檬酸、苹果酸与前面所提的绿原酸和奎宁酸一样，同属咖啡树新陈代谢的产物，都储存在生豆里。但柠檬酸和苹果酸浓度会随着烘焙的进程而递减，这与奎宁酸随着烘焙的进程而递增有所不同。咖啡豆烘焙时，失重比达9％，即一爆阶段，柠檬酸和苹果酸就开始降解；继续烘至失重比达I4％～15％，即一爆结束二爆前，柠檬酸和苹果酸己消失50％；进入二爆末段，即咖啡豆失重比达⒛％～22％，柠檬酸和苹果酸仅剩30％左右，这也是为何咖啡深焙后，果酸味消失的原因。
柠檬酸、苹果酸与前面所提的绿原酸和奎宁酸一样，同属咖啡树新陈代谢的产物，都储存在生豆里。但柠檬酸和苹果酸浓度会随着烘焙的进程而递减，这与奎宁酸随着烘焙的进程而递增有所不同。咖啡豆烘焙时，失重比达9％，即一爆阶段，柠檬酸和苹果酸就开始降解；继续烘至失重比达I4％～15％，即一爆结束二爆前，柠檬酸和苹果酸己消失50％；进入二爆末段，即咖啡豆失重比达⒛％～22％，柠檬酸和苹果酸仅剩30％左右，这也是为何咖啡深焙后，果酸味消失的原因。
这两者属于非挥发性的饱和碳酸。也就是说，这两种酸香精灵不会在烘焙时挥发消散在空气中，不是只闻得到却喝不到的酸香物。残余的柠檬酸和苹果酸悉数溶入咖啡液中，对增加酸香度非常重要。但两者浓度不宜过高，以免咖啡喝来太尖锐。要注意的是，青涩咖啡果里面半生不熟的咖啡豆含有高浓度柠檬酸，尖酸涩口，有损咖啡品质。反观红色咖啡果里熟透的咖啡豆，大部分柠檬酸转化成糖分与果香，成为香酸。这就是为何咖啡农必须挑选红果子并剔除青果子的原因。另外，食品加工业也常利用柠檬酸作为酸化剂，增加食品的酸味，甚至用来做防腐剂。
生豆里的苹果酸浓度低于柠檬酸，经过烘焙后浓度降到只占豆重的0.1％～0.4％。一般将苹果酸归类为香酸，这是因为苹果含量最丰富。科学家发现，高湿度环境会增加咖啡豆的苹果酸浓度，而危地马拉雨林区柯班的咖啡喝起来有丰富水果香味，就是苹果酸的杰作。每1，000毫升咖啡，溶入的柠檬酸约400毫克，苹果酸约100毫克。食品业常以苹果酸作为酸香添加剂，使用频率仅次于磷酸。
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