传统派烘焙技法采取循序渐进式的加温方式，就是为了避免灼伤豆表，温度过高前就要先予降火，否则等到发觉豆表有黑焦点，再降火已太晚，因为烫伤己造成。物体受热时，表面不会立即烫伤，表面先把热力传导到中心更凉泠的部分，平均分散热力；如果持续加热，中心部分吸纳过多热力后，表面传导给中心的散热能力就会锐减，此时表面就很容易被烫伤。

 

大家都玩过手掌迅速画过烛火的游戏，就是这道理。刚开始几回，手掌不觉得热；但连续几次之后，就会有灼热感，因为手掌表面肌肤无法再把热力传导给不堪负荷的手心，此时唯一能做的就是把烛火弄小，或许能减低灼烫感再多玩几回，否则就喊停。咖啡烘焙也一样。

 

烘焙师要有先知先觉的能耐，在豆表受伤出现黑焦点前，先行降火。这么做一来可以适当延长烘焙时间，让绿原酸、奎宁酸和胡芦巴碱等苦涩物质有充分时间降解；二来让芳香精灵有充分时间聚合与发展。但也不能矫枉过正而全以小火烘焙，因为温度太低会造成焦糖化与梅拉德反应不完全，香味出不来。而且，低温慢炒的豆子，容易使挥发性芳香物消散，豆相虽佳，不会有黑焦点，咖啡却乏香可陈，风味呆滞、平淡又没动感，喝来像是死豆一般。反之，一味暴力式大火快炒，很容易出现黑焦点，且绿原酸、奎宁酸和胡芦巴碱来不及分解，残留过多，会有尖锐的酸涩味和半生不熟的杂苦味。

 

玩烘焙就是玩火候控制的艺术，切忌走极端，过犹不及。唯有循序渐进分阶段发挥烘焙火力，咖啡香气才会饱满，风味才有层次与动感。