发布时间：2014-03-25 13:21:22
一般生豆的水分含量在10％～12％左右，这是最适合烘焙的含水率，但其会随着大环境的湿度而增减。若生豆储存室太潮湿，生豆易吸收水分，致使含水率超过12％；而在高湿环境存放过久，生豆色泽变暗容易发霉，咖啡易有发酵味和肥皂味。反之，若空气太干燥，生豆水分快速挥发，当含水率低于10％，豆色变淡成白黄色，虽然易烘，却不香。生豆含水率多寡很重要，事关脱水阶段的长短。原则上，新产期的咖啡含水率较高，呈暗绿或灰绿色；过期老豆含水率较低，呈淡绿、自绿或淡黄色。含水率超过12％，脱水的火候就要大一点；含水率低于10％，火候就要温和点。
一般生豆的水分含量在10％～12％左右，这是最适合烘焙的含水率，但其会随着大环境的湿度而增减。若生豆储存室太潮湿，生豆易吸收水分，致使含水率超过12％；而在高湿环境存放过久，生豆色泽变暗容易发霉，咖啡易有发酵味和肥皂味。反之，若空气太干燥，生豆水分快速挥发，当含水率低于10％，豆色变淡成白黄色，虽然易烘，却不香。生豆含水率多寡很重要，事关脱水阶段的长短。原则上，新产期的咖啡含水率较高，呈暗绿或灰绿色；过期老豆含水率较低，呈淡绿、自绿或淡黄色。含水率超过12％，脱水的火候就要大一点；含水率低于10％，火候就要温和点。
咖啡生豆入锅后，炉温开始大幅下滑，这就是第一阶段的吸热（endothermic）现象，也就是脱水阶段。生豆水分大部分在此阶段去除，为焦糖化和梅拉德反应做准各。要知道，生豆的水分有一部分是来去自如的“自由水”（系红果子水洗或日晒处理后残留的多余水分），另一部分水分则封闭在细胞的碳水化合物分子里，而脱水就是以热力蒸发豆里多余的自由水。生豆加热后，自由水扮演导热大使角色，把热能均匀传导到豆体。水分逐渐干燥，才会引动豆子芳香物一连串化学反应。豆温上升到摄氏100度后，自由水开始蒸发成水气，有些直接从豆表蒸发，锁在细胞壁内的水分则积累化学反应的能量。
此阶段火力太大或太小，会造成脱水太快或太慢，均不利化学反应。
脱水是否完成可从豆子颜色和味道来判断。生豆水分逐渐蒸发，叶绿素和花青素开始变色。豆子从最初的绿灰或绿蓝，先转为淡绿或绿白，再转为绿黄、淡黄，接着变为黄色，再变为黄褐色。当豆色由绿变黄时，抽出取样杓闻味道，发现豆子青草味和谷物味已不见、并转为烤面包味时，即可断定脱水完成。脱水期的文火旨在让炉内大小不均、软硬不同、含水率有异的豆子，彼此磨蹭互动与平衡，为下一阶段蓄势待发。
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