胡芦巴碱带有苦涩味，烘焙时降解越多，越可以增加咖啡的好滋味。50％～80％的胡芦巴碱在烘焙过程中分解，大部分生成杂环化合物吡啶和吡咯，进而塑造咖啡的烘焙味道。

 

第三个重要化合物烟草酸，也就是俗称的维他命B3，生豆含量极小，每10克仅含0.2毫克以下，需靠烘焙来生成。160摄氏度以上，胡芦巴碱进行脱甲基反应（Demethylation），才开始降解为烟草酸，烘焙度越深，咖啡豆的烟草酸浓度越高。因此有些研究人员以咖啡烟草酸浓度作为衡量烘焙度深浅的依据。烟草酸浓度与咖啡烘焙度成正比，但豆温高达232摄氏度时，80％的烟草酸会瓦解。研究发现深焙豆每10克中含有4～5毫克烟草酸（这是生豆含量的二十五倍），中度烘焙咖啡豆含量较少，每10克仅含0.8～1.5毫克烟草酸。有趣的是，咖啡成了维他命B3的重要来源，医师的建议量为每日18毫克（以7克深焙豆萃取一小杯浓缩咖啡，约含3毫克烟草酸）。

 

另外，各种烘焙度下产生的烟草酸，都会提升咖啡优雅的风味。烟草酸属于水溶性，可增强咖啡的明亮度与动感。带有苦涩味的胡芦巴碱降解愈多，生成更多的烟草酸、吡咯与吡啶，因此胡芦巴碱降解多寡被视为烘焙是否合适的重要指标。烘焙实验发现，烟草酸的形成与温度的关联性超过烘焙时间的延长。也就是说，低温慢炒不容易便胡芦巴碱降解成烟碱酸，这是烘焙师必须正视的新特点。