发布时间：2014-03-25 14:09:31
咖啡烘焙贵在质量始终如一，最忌忽好忽坏。这次买回家泡的味道和上回完全不同，买咖啡犹如买彩券要碰运气――这似乎是咖啡迷的共同经验。老练的烘焙师都知道，“质量始终如一”这句话知难行易，因为影响烘豆质量的变量太复杂，实难一一掌控。从上游生豆质量来看，即使是同一农庄，每年降雨量、干湿季与平均温度都难免有波动，这些因素会直接影响到咖啡豆的芳香成分。再者，生豆每批含水量也常因到货的先后或储存的长短而有出入，这也会影响烘焙曲线。含水量过高的新豆会拉长脱水期，含水量较低的老豆就不必脱水太久。另外，烘焙机保养情况的好坏与排烟管是否疏于清理，都会严重影响烘豆质量。但影响最大的因素，莫过于烘焙师对自己的要求是否严格，每―批、每一款软硬度或含水量不同咖啡豆是否订有可参考的烘焙曲线，每次烘焙是否留有记录，再与杯测结果做最后验收、检查，并适时修正与调整烘焙节奏。
咖啡烘焙贵在质量始终如一，最忌忽好忽坏。这次买回家泡的味道和上回完全不同，买咖啡犹如买彩券要碰运气――这似乎是咖啡迷的共同经验。老练的烘焙师都知道，“质量始终如一”这句话知难行易，因为影响烘豆质量的变量太复杂，实难一一掌控。从上游生豆质量来看，即使是同一农庄，每年降雨量、干湿季与平均温度都难免有波动，这些因素会直接影响到咖啡豆的芳香成分。再者，生豆每批含水量也常因到货的先后或储存的长短而有出入，这也会影响烘焙曲线。含水量过高的新豆会拉长脱水期，含水量较低的老豆就不必脱水太久。另外，烘焙机保养情况的好坏与排烟管是否疏于清理，都会严重影响烘豆质量。但影响最大的因素，莫过于烘焙师对自己的要求是否严格，每―批、每一款软硬度或含水量不同咖啡豆是否订有可参考的烘焙曲线，每次烘焙是否留有记录，再与杯测结果做最后验收、检查，并适时修正与调整烘焙节奏。
烘焙记录表的重要性就如同医生每次应诊时必须详加记载的病历表一样，如果烘焙师傅勤于记录每一炉的烘焙数据与杯测结果，累积几年下来，就成了烘焙数据宝库。各产地咖啡的软硬度、含水量、温度与湿度对烘焙的影响，各庄园豆的特色等，都可从记录表中归纳整理出一套可靠的系统。烘焙记录表就好比医生为病人详细记录的病历表，每一炉都在写历史、记经验，这是烘焙师最大的资产。可以这么说，烘焙师与烘焙匠就差在前者勤于记录每炉数据与杯测检讨，后者只会把生豆烘成熟豆，交差了事，好坏只有天知道。要做一名称职的烘焙师，烘焙记录表是每日必修的功课。
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