PROBATino机试烘记录表

 

这款烘焙机使用九段火力旋钮，1～3属小火范围，4～6为中火，7～9属大火。

 

采用快炒模式，炉温至180摄氏度入锅（如为巴西或海岛豆，硬度较低，可在170摄氏度或160摄氏度入豆），风门先半开（一爆后开八成），火力设定为4。

 

烘至第7分钟，豆表变为黄色，青草味完全消失，豆体稍软。火力升到5，第9分钟，豆表出现丑陋的皱折和黑斑纹，这是极硬豆一爆的前奏，烤面包味明显转为咖啡香。

 

9分30秒时，调小火力为2，也就是在一爆前就要先调小火力（如等到一爆出现后再调小火力，就不易拉长一爆的催香期）。但调小火力要非常小心，不可小到一爆缩回去，而无爆裂声。这会让该有的化学反应发生错误的连结，严重影响风味。

 

9分40秒一爆开始，由于事先调了小火，这样一爆后的放热就不至于过剧。炉温缓缓上升，每分的温差2～3摄氏度，让硬豆的尖酸慢慢磨得优雅顺口。12分30秒一爆结束，豆表皱折“拉皮”成功，变得光滑，豆体也明显膨胀。13分钟，炉温193摄氏度出豆。

 

这个机器二爆的温度约在200摄氏度左右，但浅焙不需进入二爆。硬豆浅焙的秘诀在于“拖”字诀，即一爆至少要有2分30秒至3分钟，让芳香成分有足够的时间发展；同时也可磨掉不讨好的尖酸，让死酸变为活泼的香酸。

 

此炉为快炒的浅中焙，焦糖化数值全豆为＃59，磨粉为＃65，喝来不会觉得尖酸碍口。因为劲酸很活泼，入口几秒钟酸味就转为乌梅汁的香气，略带微微烟熏味，这是危地马拉硬豆浅焙独有的风味，与重焙的焦熏味不同。