在谈论取豆步骤之前，我们得先了解咖啡果子的构造――从外而内可分为果皮、果肉、果胶层、羊皮层（即硬质的种壳或豆荚）、银皮（薄如纸的种皮）和种子（咖啡豆）。所谓的日晒、半日晒、半水洗和水洗四大取豆处理法，就是要把咖啡果子的果皮、果肉和果胶层一并除去，取出包裹咖啡的豆荚，再进行干燥成熟，稳定豆性，出口前再磨掉羊皮层。说来容易，却是件耗时费工的技术。最困难的是依附在羊皮层上的透明果胶，它含有丰富的果糖、葡萄糖和蔗糖，且不溶于水，黏性极强不易处理，很容易发酵腐败释出刺鼻气味，污染羊皮层里的咖啡豆。不论以日晒法、半水洗或水洗法取豆，只要处理得宜，就会有养味效果，增加咖啡豆的酸香、醇厚度和甜感。取豆过程一旦有疏忽，滋生霉菌或发酵过度，就会适得其反，养出腐臭豆。取豆技术精湛与否，对精品咖啡的重要性不言而喻。以下就是精品咖啡正确的摘果取豆方式。