水洗法是所有取豆法中技术最高的一种，经过多道筛选手续，咖啡质量得以确保。先从大水槽中筛除品质不佳的浮豆，再将沉入槽底的红果子和快熟的青果子移入大型或中小型果肉筛除机（PulpingMachines）。这种机器的设计相当精巧，机械力将果子压向一面筛孔，尺寸恰好让豆荚（即羊皮层包裹的咖啡豆）通过，而把豆荚外的果肉筛滤出――利用未熟果子较硬、豆荚不易挤出，而成熟果子较软、豆荚很容易被挤进筛孔的特性，来挡掉未熟豆，并筛滤出甜度最佳的豆荚。因此机器推力大小的设定很重要，力道太大会把较硬且涩嘴的未熟豆挤出，有损精品豆质量。一般推挤力设定在容许3％红果子的豆荚无法挤入筛孔，以确保生硬的青果子全数剔除，也就是宁可推力设定小一点，损失一小部分红果子。

 

取出豆荚后，再将红果子移入大型水槽之中，接下来就是进行最重要的水洗发酵处理，以除去豆荚上的果胶层。这种透明黏稠物不易用水冲除，需以水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果胶酸，再不断搅拌磨蹭和冲刷槽内豆荚，加速果胶脱离豆荚。发酵过程约需16～36小时，视温度和湿度而定，此时槽内会自然产生苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身几乎不含醋酸，但水洗处理的发酵过程，却可增加豆子的醋酸浓度，有益咖啡风味。这些酸性物不但可抑制霉菌滋生，部分酸香精灵也会渗进豆里（这就是为何水洗豆果酸味较重的原因），但必须随时取样检视豆荚上的黏稠果胶是否除净了，再决定是否停止发酵，取出干净的豆荚。一旦超过36～72小时，就可能发酵过度，产生太多脂肪酸和酪酸（butynic acid）而发出恶臭，而且豆子渗进过多酸性物也会使得咖啡过于酸涩，沦为劣质豆。

 

水洗是日新月异的处理法，常有新技术出现，是精品豆最倚重的取豆法。一般来说，水洗豆风味最纯净，杂味最低，果香和果酸味最优，豆相亦佳，但甜度不如日晒豆。连恶名召彰的粗壮豆改用水洗法取豆，也可提高优雅风味和身价，是目前采用最广的处理法。