标准菜谱应包括以下标准。

 

（1）标准配料量。标准配料量是指事先规定各种咖啡店所需要的各种主料、配料和调味品的数量。在进行标准化生产之前，首先必须要确定生产一份标准份额的咖啡店需要哪些调料，每种配料需要多少，每种配料的成本单价和金额是多少。

 

（2）标准份额和烹制份数。在厨房中，有的菜式只适合单独烹制，有的则必须数份甚至数十份一起烹制。因此，菜谱对该咖啡店的烹制份数必须有明确的规定，以便正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。标准份额是每份菜式以一定价格销售给顾客的规定分量。每份菜式每次出售给顾客的数量必须一致。它可以避免使顾客产生不满的情绪，也可以防止成本超额。如果份额不标准，就难以进行成本控制，而销售价格并不会因为咖啡店的份额控制不准而发生变化，这样就会引起咖啡店利润的波动。

 

（3）标准成本。标准菜谱上都应该规定每份菜的标准成本。确定每种咖啡店的标准成本通常比较麻烦。

 

首先要通过试验，将各种咖啡店的每份份额、咖啡店的配料及其用量以及烹调方法固定下来，制定出标准，然后将各种配料的金额相对应。

 

（4）标准烹调程序。标准烹调程序要详细、具体地规定产品烹调所需要的炊具、工具，以及原材料加工切配的方法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间等。