发布时间：2014-03-27 10:50:11
其实，阿拉比卡的故乡埃塞俄比亚也有爱吃咖啡果子的麝香猫。非洲中部的麝香猫把咖啡种子带到埃国西部高原。但是非洲人不曾捡拾麝香猫排泄物，也没有喝这种咖啡的习惯。不过，加拿大圭尔夫大学（Universityof Guelph）爱管闲事的食品科学家马尔科内（Massimo Marcone）却抱着追根究底的精神，二○○三年千里迢迢跑到埃塞俄比亚和印度尼西亚，搜集两地麝香猫粪便，对两大洲的麝香猫咖啡进行一连串科学检测，二○○四年在他的大作《印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡的结构与性质》中提出科学见解。他的结论是，麝香猫排出的粪便咖啡豆，与一般水洗豆一样同属乳酸菌发酵豆。一般水洗豆的水槽内含有包括乳酸菌在内的多种细菌，将残留的果肉和果胶发酵分解掉，只留下无法分解的豆荚与包在里面的豆子；但麝香猫的消化道除了有乳酸菌等微生物外，还有胃液等消化液，发酵分解力比水洗槽还强，所以豆荚会被消化，豆体的部分蛋白质也被分解，排泄出的豆子表面也有不规则腐蚀状，与水洗豆光滑表面大相径庭。
其实，阿拉比卡的故乡埃塞俄比亚也有爱吃咖啡果子的麝香猫。非洲中部的麝香猫把咖啡种子带到埃国西部高原。但是非洲人不曾捡拾麝香猫排泄物，也没有喝这种咖啡的习惯。不过，加拿大圭尔夫大学（Universityof Guelph）爱管闲事的食品科学家马尔科内（Massimo Marcone）却抱着追根究底的精神，二○○三年千里迢迢跑到埃塞俄比亚和印度尼西亚，搜集两地麝香猫粪便，对两大洲的麝香猫咖啡进行一连串科学检测，二○○四年在他的大作《印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡的结构与性质》中提出科学见解。他的结论是，麝香猫排出的粪便咖啡豆，与一般水洗豆一样同属乳酸菌发酵豆。一般水洗豆的水槽内含有包括乳酸菌在内的多种细菌，将残留的果肉和果胶发酵分解掉，只留下无法分解的豆荚与包在里面的豆子；但麝香猫的消化道除了有乳酸菌等微生物外，还有胃液等消化液，发酵分解力比水洗槽还强，所以豆荚会被消化，豆体的部分蛋白质也被分解，排泄出的豆子表面也有不规则腐蚀状，与水洗豆光滑表面大相径庭。
马尔科内教授还指出，印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡同属体内发酵，但风味却有别，因为不同品种的麝香猫消化道里的乳酸菌种也不同，当然会影响发酵程度，连带影响成品的风味。他个人认为印度尼西亚麝香猫咖啡的风味稍佳，虽然这不够客观。他同时指出，麝香猫咖啡比较不苦，略带土腥、森林味、巧克力香，稠度佳。这一描述与美国广播公司记者的说法相同。
马尔科内说：“麝香猫晚上出没，靠着眼力和嗅觉，专挑最红的咖啡果子吃，对半生不熟的生果子没兴趣，所以排泄出的豆子都是绝品，不会有生涩的未熟豆。这些粪便豆清洗后再烘焙，已杀死所有细菌，不会有粪便污染问题。最大特色是风味温柔且口感不苦，因为豆体的部分蛋白质已分解；而蛋白质是咖啡烘焙时，美拉德反应（Maillardreaction，即蛋自质与碳水化合物加热的化学反应，详见第九章）致苦的重要成分，也就是说麝香猫咖啡的蛋白质成分比正常咖啡要少，因而减少了美拉德反应的苦味，所以挥发性香味也较淡。麝香猫咖啡喝来不太苦，确有科学的依据。世上还有不少经过动物消化道发酵的食物，燕窝和蜂蜜都属这一类，没啥好大惊小怪。”
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