我们先看看一系列物理变化：加热过程中会丧失水分，导致咖啡豆重量减轻10％—15％，但与此同时，二氧化碳等重气体的大量溢出，导致咖啡豆体积有25％—60％的膨胀，如同爆米花一般。此外，原有紧致的纤维结构发生膨胀变化后形成大量在显微镜下可以看到的孔洞，二氧化碳和挥发性芳香物质（Volatile Aromatics）都顺着这些不规则的通道逸出，这使得原来致密坚实的咖啡生豆变得焦脆易碎——在放大镜下观察的话，能够看到明显的海绵、活性炭或蜂窝状结构特征。

 

咖啡豆烘焙过程发生的化学变化

 

随着“一爆”的到来，主要由物理变化占据的烘焙过程。原本潜藏在豆子深处的神秘芳香物质通过热解作用逐渐转变成芳香油脂——事实上约占咖啡熟豆总重量30％的物质是在烘焙时产生，我们能够通过嗅觉、味觉和视觉部分感受到。比如说视觉变化最为明显：咖啡豆颜色由黄绿色变成浅褐色，然后逐渐向褐色、棕褐色、黑褐色进行变化发展，这是因为咖啡生豆中的淀粉转化为糖分，糖分又进一步焦化。

 

如上已经讲过，咖啡豆在烘焙加热过程中，不断进行着复杂的物理变化及化学变化，大量物质释放出来，又生成大量新物质，香气、味道、油脂、醇度、咖啡因含量等于感官有关的咖啡特性不断发生着变化。因此，我们完全可以认为，咖啡烘焙的过程是一个创造风味的过程，在整个咖啡制作过程中，居于核心地位。