作为导热率较低的介质水，无疑是烘焙师们的大敌。含水量高或果肉肥厚的咖啡豆适宜烘焙得较深些，而含水量低或果肉单薄的咖啡豆则最好烘焙的浅些。如果是同一产地的同一品种豆子（甚至是同一颗咖啡树结出的豆子），新豆颜色更加浓绿，含水量更高，陈豆颜色偏浅偏黄，含水量低些，那么新豆的口感应该比陈豆偏酸些。如果希望两者最终表现出一致的酸苦平衡风味，则新豆适宜采用含水量比较低的豆子（如放置了数年使得含水量下降了不少的陈豆）来练习烘焙。

 

烘焙原则四：香气走势原则

 

随着咖啡豆烘焙程度的逐渐提升，形成的芳香物质起初（浅度烘焙）以低分子量化合物为主，花香、草香和果香明显。接下来来到了中度烘焙程度时，芳香物质则以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、坚果等类型气味凸显。等逐渐过渡到深度烘焙时，形成的芳香物质主要是一些大分子化合物，树脂、香料、炭烧等气味就明显了。