那么嗅觉怎么产生呢？当物体发散于空气中形成带有刺激性的细小微粒并作用于嗅细胞时，嗅觉感受系统随之启动。可见，只有易挥发的有味物质分子才能成为触发嗅觉感知的刺激物，最终不能以气体形式存在就不能被嗅觉感知，“气味”一次由此而来。

 

嗅觉比视觉原始，比味觉复杂，嗅觉感知在时间轴上也是一个复杂多变的层次性体验过程。比如说有A和B两种气味，可能同时感知到A和B，可能先感知到A再感知到B，也可能先感知到B再感知到A，还可能感知到A和B混合后形成的新气味C。一个普通人能够分辨出4000—6000种不同气味（由樟脑味、麝香味、花草味、乙醚味、薄荷味、辛辣味和腐腥味这7种基础气味的组合形成），训练有素的香水师能够分辨出的气味会比常人多一倍。这虽然与狗鼻子多达200万种气味分辨能力没法比，却也远胜过人类舌头的味觉识别能力了。

 

人与人之间的巨大感知差异会使嗅香评估结构千差万别，纵使同一个人对同一款咖啡的香味进行感官评估，所处环境不同、时间不同、精神状态不同，也会严重左右最终结论。因此，专业的咖啡香味感官评估，不是依赖某个人先天生就的灵敏异常的鼻子，而是凭借多年来扎实刻苦的嗅香实践，凭借长时间实践建立在大脑中的嗅觉记忆库。喜爱咖啡的朋友，只要用心实践，你也能成为闻香识咖啡的高手！