发布时间：2014-03-25 10:23:05
脂类又称脂质，泛指脂肪、油类和蜡。咖啡豆的油脂大部分储存在豆胚内，仅有极少部分以蜡的形式覆盖在豆子表面。阿拉比卡的脂类约占豆重的15％～17％，比罗布斯塔高出60％。脂类含量丰富，也是阿拉比卡在香味上远优于粗壮豆的因素之一，因为许多芳香性脂肪酸（包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸和甲酸）均溶于油脂内。科学家研究中南美洲咖啡也发现，脂类含量丰富的咖啡的杯测分数明显较高。
脂类又称脂质，泛指脂肪、油类和蜡。咖啡豆的油脂大部分储存在豆胚内，仅有极少部分以蜡的形式覆盖在豆子表面。阿拉比卡的脂类约占豆重的15％～17％，比罗布斯塔高出60％。脂类含量丰富，也是阿拉比卡在香味上远优于粗壮豆的因素之一，因为许多芳香性脂肪酸（包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸和甲酸）均溶于油脂内。科学家研究中南美洲咖啡也发现，脂类含量丰富的咖啡的杯测分数明显较高。
咖啡的脂类经过烘焙后不减反增，这与蛋自质和糖类大部分在烘焙中降解大不相同。咖啡烘焙后的脂类，75％以三酸甘油酯、19％以脂肪酸的方式呈现。阿拉比卡大部分的芳香精灵浓缩在两种油脂内，那就是咖啡醇（Cafestol）和咖啡白醇（Kahweol），它们是咖啡香味的最佳男女主角。但罗布斯塔的咖啡醇只有阿拉比卡的一半，却几乎不含咖啡白醇，因此咖啡自醇（阿拉比卡独有）的含量常被用来检测综合配方中罗布斯塔豆与阿拉比卡豆的混合比例。
科学家也发现，咖啡熟豆的芳香精华全部浓缩在咖啡醇和咖啡白醇的油脂中，重量不到咖啡熟豆的3％。如果没有咖啡油脂，黑咖啡就成了平淡无奇的苦水，可能连黄豆还不如。换句话说，咖啡熟豆的97％都是无关香醇的碳化纤维、咖啡因或其他矿物质。如果你花1，000元买1，000克咖啡熟豆，喝到的芳香精灵大概只有30克，即每克咖啡油33.3元！
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