泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子简单多了，因为泡咖啡的变量较少，容易掌握，不像烘焙常受豆子含水量、软硬度、气候、火力、排气阀、排气管通畅度所左右。泡出香醇咖啡的变数，不外乎豆子新鲜度、咖啡豆与水的重量比、萃取时间、萃取温度、研磨粗细度这几种，只要稍加留意就可驾驭这些变量，谈笑间泡出香醇的好咖啡。

 

豆子务求新鲜：这是香醇咖啡的先决条件。不论你再会泡咖啡，碰到走味豆也枉然。咖啡出炉后至7天内是最佳赏味期，一周后芳香精灵逐渐老化或消失，甚而走味。二爆末段的重焙豆比二爆前的浅焙豆更易氧化走味，保鲜不易。所以，笔者向来不喝出炉超过两周的豆子。新鲜的豆子不论以手冲、法式滤压、虹吸或意式咖啡机冲泡，咖啡粉轻易隆起膨胀，并有厚实的“泡沫层”（Crema，或称油沫）。

 

咖啡豆与水的重量比：咖啡浓淡对风味的影响极大。手冲壶、法式滤压壶或虹吸式泡法，咖啡豆与萃取水量的比例应落在1∶10至1∶17之间，口味稍重者不妨以1∶10至1∶12比例来冲泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150～180毫升之间，或150毫升水配上9～15克咖啡豆，但也有嗜浓族以1∶8来冲泡，即150毫升以18克咖啡豆冲煮。口味较淡者不妨以1∶13至1∶17稍加稀释，超过这个标准就太稀薄无味了。但美式滤泡咖啡机的咖啡豆与水量萃取比例落在1∶17至1∶23之间。

 

萃取时闷与租绷度：咖啡研磨粗细度应和萃取时间成正比，即磨得越细，芳香成分越易被热水萃出，所以萃取时间要越短，以免萃取过度而苦嘴。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取时间要延长，以免萃取不足没味道。

 

萃取温度与烘焙度：咖啡豆烘焙度应和冲泡水温成反比，即萃取深焙豆的水温最好比萃取浅焙豆的水温低一些，因为深焙豆碳化物较多，水温过高会凸显焦苦味；反之，浅焙豆酸香物较为丰富，水温太低会使活泼上扬的酸香变成死酸而涩嘴。所以浅焙豆的萃取水温宜高―点，深焙豆的冲泡水温要稍低些。另外，水温过高，萃取时间就要缩短，这就是为何虹吸壶（萃取温度约90～93摄氏度）泡煮时间40～60秒，短于手冲壶（萃取温度约80～87摄氏度）约2分钟的原因。