虽然国人描述的味觉经常包括：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩，但其实从生理角度来看，只有酸、甜、苦、咸时能被感知辨识的四大基础味道（鲜和脂是近年来被科学家确定的两种全新基础味道），辣和涩都只是感觉，而并非味道。比如说辣，是热感和痛感的混合，涩是物质令口腔粘膜收敛的感觉。人可分辨的5000余种味觉信息都是由四种基础味道彼此之间或叠加、或消弭、或助长、或杂糅形成的，进一步细化研究的话，可分作一级味道、二级味道、三级味道等。专业的咖啡味道描述文字中，实际上就是尽量精确到所能精确地子级味道概念。举例来说，专业术语中描述了一种叫做辛辣（Nippy）的二级味道，是舌尖部位敏锐捕捉到的甜中带刺的味觉感受。此外，人体生理状态（如疲劳、生命、饥饿等）、心理状态（如生气、紧张、恐惧等）、年龄（年纪越大敏感度越低）以及性别等都会对不同味觉的敏感性产生差别。比如说女孩子对甜味更敏感也是有科学依据的，在此我们就不多讲了。