二○〇七年八月，美国化学学会在波士顿举办的“加热生成的好味道与坏味道”年度研讨会议上，发表了一篇由德国与美国化学家共同完成的一篇论文，揭露咖啡浅焙至中度烘焙的苦味元凶是绿原酸内酯（Chlorogenic acid lactones），而深焙的苦味元凶则是苯基林丹（Phenylindanes）。宝洁食品、星巴克咖啡等企业资助的这项咖啡致苦因子研究，由德国慕尼黑科技大学的食品化学家霍夫曼（Thomas Hofmann）教授领导的研究团队深入探讨咖啡的苦味因子，是历来最翔实、权威的学术数据，值得参考。

 

报告指出，过去几年科学家已笼统找出二十五到三十种与咖啡苦味有关的化合物，但直到今天，咖啡最重要的苦味成分才被验明正身。过去大家以为咖啡因是造成咖啡饮料苦口的主要因素，其实不然。研究发现咖啡因只占咖啡苦味的15％而已，不算严重。这足以说明为何低因咖啡喝起来一样苦口，因为主要致苦成分―直被忽视了。

 

霍夫曼的研究报告有一段话对烘焙很重要：“烘焙是咖啡致苦的主要因素，尤其是延长时间的大火烘焙，最易引发一连串复杂的化学反应，生成苦味最重的成分……”这也难怪口碑最佳的重焙业者“毕兹咖啡”、“艺术咖啡｀“毛发悚然咖啡”要采用威力烘焙，期望能在15分钟内完成深度烘焙，从而避免时间拖太长，化学反应失控，衍生太多的致苦成分。不过，这也有个例外，日本少数重焙企业喜欢采用低温烘焙，一炉花40～50分钟。在我国台湾南部也有企业进行效仿，每炉咖啡豆要花弱分钟。笔者喝过样品豆，确实很甘甜，苦味很低。业者表示低温慢炒的咖啡比快炒深焙豆易于保鲜，赏味期较长。但问题是―炉要花50分钟，人生苦短，一生能烘多少炉？